Kumis es una bebida agria y ligeramente alcohólica que los pastores de la estepa preparan batiendo la leche de yegua hasta que fermenta, y aun se bebe en Mongolia, donde se la conoce como airag. Guías populares de comida, como Atlas Obscura, señalan que el pueblo Botai de Kazajistán la fermentó a partir de la leche de yegua hace más de 5.000 años. Sin embargo, científicos que trabajan con grasas antiguas, genes y proteínas han ido reabriendo de manera discreta esa historia de origen. Entonces, ¿cuán viejo es la bebida y quiénes fueron las primeras personas en ordeñar un caballo?
Rastros lipídicos en la cerámica Botai
La versión de Botai se apoya en un artículo publicado en la revista Science en 2009 por Alan Outram, de la Universidad de Exeter, y sus colegas. El equipo afirmó haber hallado “tres líneas independientes de evidencia que demuestran domesticación en la Cultura Botai del Eneolítico de Kazajistán, datando alrededor de 3.500 a.C.” Las mediciones de huesos y signos de bridado conformaron dos de los pilares de ese razonamiento.
La tercera línea provino de las vasijas de cocción. Según el artículo, “el análisis de residuos orgánicos, usando valores delta13C y deltaD de los ácidos grasos, revela procesamiento de leche de yegua y productos de corta en cerámica, lo que indica una economía doméstica desarrollada que abarcaba productos secundarios.” En otras palabras, la química de las grasas absorbidas en la cerámica Botai apuntaba a que se manejaba leche de yegua en esos recipientes.
Ese resultado es prometedor, pero no dice nada directamente sobre la fermentación. Un pote que alguna vez albergó leche de yegua podría haber contenido leche fresca, agria o cocida, y el estudio de residuos no separa esas opciones. Por lo tanto, la conexión entre Botai y kumis queda como indicativa más que concluyente, incluso para lectores que acepten la identificación de la leche.
Genes y proteínas empujan hacia atrás
La panorámica de Botai se complicó en 2018. Un equipo dirigido por Charleen Gaunitz y Ludovic Orlando secuenció 42 genomas antiguos de caballos, incluyendo 20 de Botai, para un estudio en Science. Sus datos indicaron que “los caballos de Przewalski son descendientes ferales de los caballos criados en Botai y no caballos verdaderamente salvajes,” y que los caballos domesticados posteriores llevan solo alrededor del 2,7 por ciento de ascendencia relacionada con Botai.
Luego, en 2021, Shevan Wilkin, entonces del Max Planck Institute for the Science of Human History, y colegas reportaron en la revista Nature proteínas de leche atrapadas en el cálculo dental de 56 individuos de la estepa. El cálculo, la placa dental calcificada, puede conservar rastros de los alimentos que una persona consumió. El equipo también muestreó a dos individuos de Botai.
Sin embargo, los resultados de Botai resultaron negativos para la leche. Los autores escribieron que su estudio del cálculo de Botai, “donde la lechería temprana de caballos ha sido sugerida por análisis de lípidos (aunque de manera equívoca), no arrojó proteínas de leche.” Añadieron su propia cautela: “Aunque dos muestras son insuficientes para sacar conclusiones amplias, este hallazgo no apoya un consumo generalizado de leche en ese sitio.”
Leche de caballo en dientes de la Edad de Bronce
El mismo estudio sí encontró leche de caballo en otros lugares. Los autores identificaron péptidos de leche de Equus a partir de la proteína BLGI en dos individuos de la Edad de Bronce Temprana, ambos del sitio suroeste Krivyansky 9 y fechados por radiocarbono entre 3305 y 2633 a.C. Los describen como, según su conocimiento, “las primeras proteínas de leche de caballo identificadas en la estepa o en cualquier otro lugar.”
Para los autores, esto desplaza la atención hacia el oeste de Botai. Sugieren que la región Pontico-Cáspica “podría haber sido el epicentro inicial de la domesticación de la línea DOM2 durante el final del cuarto o el tercer milenio a.C.” El hallazgo vino con una salvedad, ya que ese cambio sólo tendría sentido “si se respalda con más muestreos y análisis.”
Más al este, un estudio de 2020 en Nature Ecology and Evolution, también encabezado por Wilkin, examinó el cálculo dental de Mongolia a lo largo de 5.000 años. Informó “la evidencia más temprana de consumo de lácteos en la estepa oriental de Eurasia para alrededor de 3000 a.C., y la posterior aparición de la ordeña de caballos hacia 1200 a.C., coincidiendo con la primera evidencia de montar caballos.”
Los péptidos de leche de caballo de Mongolia provinieron de individuos vinculados a las culturas Baitag y Slab Grave en el oeste de Mongolia. Para la época mongola, dicen, la leche de caballo aparece en 9 de 11 individuos analizados, “un hallazgo que coincide con relatos históricos sobre un consumo generalizado de leche fermentada de yegua, conocida como airag (mongol) o koumiss/kymyz (lenguas túrquidas).”
Airag, el nombre mongol para kumis, servido en Mongolia en 2009. Foto por Brücke-Osteuropa. Dominio público, vía Wikimedia Commons.
¿Qué vieron Heródoto y Rubruck?
La evidencia escrita entra en la historia en el siglo V a. C. Heródoto, describiendo a los escitas al norte del Mar Negro, escribió, en la traducción de George Rawlinson, que “introducían tubos hechos de hueso, no muy diferentes de nuestras flautas musicales, en la vulva de la yegua, y luego soplaban por los tubos con la boca, mientras otros ordeñaban”.
Prosiguió: “La leche obtenida así se vierte en grandes toneles de madera, alrededor de los cuales se colocan los esclavos ciegos, y luego se agita la leche. Lo que sube a la superficie se retira y se considera la mejor parte.” El pasaje describe claramente la ordeña de las yeguas y la mezcla y separación de la leche, pero nunca menciona su acidez o alcohol.
La descripción más clara y temprana de la bebida en sí proviene de Guillermo de Rubruck, un fraile franciscano que viajó a la corte mongola entre 1253 y 1255. En la traducción de W. W. Rockhill de 1900, escribió: “Este cosmos, que es leche de yegua, se prepara de esta manera,” antes de describir a potros atados a una cuerda para que sus madres se mantuvieran quietas para la ordeña.
Según Rubruck, la leche se vertía “en una gran piel o botella,” luego se batía con un palo, “y cuando se ha batido con fuerza empieza a hervir como el vino nuevo y a agriarse o fermentar.” La bebida terminada, dijo, “hace al hombre por dentro muy alegre y también embriaga a quienes tienen cabezas débiles.”
Rubruck también dejó constancia de la magnitud de la provisión en los campamentos mongoles que visitó, informando que el gobernante mongol Batu (Baatu en la ortografía de Rockhill) recibía “diariamente la leche de tres mil yeguas,” y que en la corte de Karakórum un árbol de plata hecho por “el maestro Guillermo el parisino” tenía tuberías que vertían vino, bebida de miel, hidromiel de arroz y “caracosmos, o leche de yegua clarificada.”
Pesando la cronología del kumis
Los registros chinos añaden un capítulo intermedio a la historia, y Wilkin y sus colegas señalan que durante el periodo Xiongnu (aprox. 200 a. C. a 100 d. C.), “lao (‘alcohol de caballo’) fue el lácteo más referenciado de forma constante.” También identifican proteínas de leche de caballo en Tamiryn Ulaan Khoshuu, un sitio en el corazón del mundo Xiongnu.
El mismo equipo explica por qué la leche de yegua es adecuada para la elaboración de bebidas. La leche de caballo “contiene menos proteína de cuajada (caseínas) y mucho más lactosa,” y su alto contenido de lactosa, afirman, “la hace especialmente apta para producir bebidas alcohólicas con contenidos de etanol de hasta 10–12%.” La baja cantidad de caseína, añaden, la hace poco adecuada para productos de cuajada seca como el aaruul.
En conjunto, la evidencia de que la gente bebía leche de caballo en la estepa ya se remonta a la Edad del Bronce Temprana en Krivyanskiy 9, aunque solo en dos individuos. La afirmación sobre Botai se apoya en residuos lipídicos que el equipo de 2021 calificó de equívocos y que sus dos muestras de cálculo no respaldaron. De las fuentes aquí, Rubruck en el siglo XIII ofrece la primera narración directa de cómo se fermentaba la leche.
Ninguna de estas investigaciones demuestra cuándo exactamente los pastores comenzaron a fermentar la leche de sus yeguas. Por ahora, los orígenes del kumis siguen siendo menos una fecha establecida y más una trail que se ensancha, con pistas que se van acumulando.
Cómo etiquetamos las afirmaciones
Establecido: se hallaron proteínas de leche de caballo en la calculosis dental de dos individuos de la Edad del Bronce Temprana en Krivyanskiy 9, y la ordeña de caballos aparece en Mongolia hacia el 1200 a.C., según los estudios de 2021 y 2020 de Wilkin. Establecido: Guillermo de Rubruck describió la leche de yegua batida hasta fermentar. Disputado: la ordeña de caballos en Botai alrededor del 3500 a.C., respaldado por el análisis lipídico de Outram de 2009 pero no por las dos muestras de cálculo Botai en el estudio de 2021. No verificado: que los Botai hicieran kumis fermentado, y que Heródoto estuviera describiendo kumis en lugar de otro procesamiento de leche de yegua.
La ordeña de yegua en la dacha Postnikov, una institución de tratamiento de kumis en Samara, Rusia, en una postal publicada en los años 10. Postal de V. I. Asmolov & Cía., Samara. Dominio público, vía Wikimedia Commons
Fuentes
- Alan K. Outram et al., The Earliest Horse Harnessing and Milking, Science 323 (2009), 1332 to 1335
- Charleen Gaunitz et al., Ancient Genomes Revisit the Ancestry of Domestic and Przewalski’s Horses, Science 360 (2018), 111 to 114
- Shevan Wilkin et al., Dairy Pastoralism Sustained Eastern Eurasian Steppe Populations for 5,000 Years, Nature Ecology and Evolution 4 (2020), 346 to 355
- Shevan Wilkin et al., Dairying Enabled Early Bronze Age Yamnaya Steppe Expansions, Nature 598 (2021), 629 to 633
- Herodotus, Histories, Book 4, translated by George Rawlinson, Internet Classics Archive
- William of Rubruck, The Journey of William of Rubruck to the Eastern Parts of the World, 1253 to 55, translated by W. W. Rockhill, London: Hakluyt Society, 1900
