El kumis es una bebida agria y ligeramente alcohólica que los pastores de estepa preparan batiendo la leche de yegua hasta que fermenta, y todavía se bebe en Mongolia, donde se la conoce como airag. Guías de alimentación populares como Atlas Obscura sostienen que el pueblo Botai de Kazajistán la fermentó a partir de la leche de yegua hace más de 5.000 años. Sin embargo, científicos que trabajan con grasas antiguas, genes y proteínas han ido reabriendo discretamente esa historia de origen. Entonces, ¿cuán antigua es la bebida y quiénes fueron las primeras personas en ordeñar un caballo?
Rastros grasos en la cerámica de Botai
El caso Botai se apoya en un artículo publicado en la revista Science en 2009 por Alan Outram, de la Universidad de Exeter, y sus colegas. El equipo afirmó contar con “tres líneas independientes de evidencia que demuestran la domesticación en la Cultura Botai del Eneolítico de Kazajistán, datada aproximadamente en el 3500 a. C.” Las mediciones de huesos y signos de bridado formaron dos componentes de ese argumento.
La tercera línea provino de las vasijas para cocinar. Según el artículo, “el análisis de residuos orgánicos, usando valores delta13C y deltaD de los ácidos grasos, revela el procesamiento de leche de yegua y de productos de carne en cerámica, lo que indica una economía doméstica desarrollada que abarca productos secundarios.” En otras palabras, la química de las grasas absorbidas en la cerámica Botai apuntaba a que se manejaba leche de yegua en esos recipientes.
Ese resultado es prometedor, pero no dice nada directamente sobre la fermentación. Una vasija que alguna vez albergó leche de yegua podría haberla tenido fresca, agria o cocinada, y el estudio de residuos no separa esas opciones. Por lo tanto, la conexión entre Botai y kumis es indicativa más que concluyente, incluso para lectores que aceptan la identificación de la leche.
Genes y proteínas empujan hacia atrás la historia
La imagen de Botai se volvió más compleja en 2018. Un equipo dirigido por Charleen Gaunitz y Ludovic Orlando secuenció 42 genomas antiguos de caballos, incluido 20 procedentes de Botai, para un estudio en Science. Sus datos indicaron que “los caballos de Przewalski son los descendientes ferales de caballos pastoreados en Botai y no caballos verdaderamente salvajes,” y que los caballos domesticados posteriores llevan solo alrededor del 2,7 por ciento de ascendencia relacionada con Botai.
Luego, en 2021, Shevan Wilkin, entonces del Max Planck Institute for the Science of Human History, y colegas reportaron en la revista Nature proteínas de leche atrapadas en el cálculo dental de 56 individuos de la estepa. El cálculo, la placa dental calcificada en los dientes, puede conservar trazas de los alimentos que una persona consumió. El equipo también muestreó a dos individuos de Botai.
Los resultados de Botai, sin embargo, resultaron negativos para la leche. Los autores escribieron que su estudio del cálculo de Botai, “donde la ordeñación temprana de caballos ha sido sugerida por análisis de lípidos (aunque de forma equívoca), no arrojó proteínas de leche.” Añadieron una cautela propia: “Aunque dos muestras son insuficientes para sacar conclusiones amplias, este hallazgo no respalda un consumo generalizado de leche en el sitio.”
Leche de caballo en dientes de la Edad del Bronce
El mismo estudio sí encontró leche de caballo en otros lugares. Los autores identificaron péptidos de leche de Equus a partir de la proteína BLGI en dos individuos de la Edad del Bronce Temprana, ambos del sitio suroeste Krivyanskiy 9 y fechados por radiocarbono entre 3305 y 2633 a. C. Los describen, a su entender, como “las proteínas de leche de caballo más antiguas identificadas hasta la fecha en la estepa o en cualquier otro lugar”.
Para los autores, esto desplaza la atención hacia el oeste de Botai. Sostienen que la región Pontico-Caspiana “podría haber sido el epicentro inicial de la domesticación de la línea DOM2 durante el final del cuarto o el tercer milenio a. C.” El hallazgo vino con un calificativo: dicho desplazamiento solo tendría sentido “si es respaldado por más muestreo y análisis.”
Más al este, un estudio de 2020 en Nature Ecology and Evolution, también liderado por Wilkin, examinó el cálculo dental de Mongolia que abarca 5.000 años. Reportó “la evidencia más temprana de consumo de lácteos en la estepa este de Eurasia hacia 3000 a. C., y la posterior aparición de la leche de caballo hacia 1200 a. C., concurrente con la primera evidencia de montar a caballo.”
Los péptidos de leche de caballo mongoles procedían de individuos vinculados a las culturas Baitag y Slab Grave en el oeste de Mongolia. Para la época mongola, los autores señalan que la leche de caballo aparece en 9 de 11 individuos examinados, “un hallazgo que coincide con relatos históricos sobre el consumo generalizado de leche de yegua fermentada, conocida como airag (mongol) o koumiss/kymyz (lenguas turcas)”.
Airag, el nombre mongol para kumis, servido en Mongolia en 2009. Foto de Brücke-Osteuropa. Dominio público, vía Wikimedia Commons.
¿Qué vieron Heródoto y Rubruck?
La evidencia escrita entra en la historia a partir del siglo V a. C. Heródoto, al describir a los escitas al norte del Mar Negro, escribió, según la traducción de George Rawlinson, que “introducían tubos hechos de hueso, no muy distintos a nuestras flautas, en la vulva de la yegua, y luego soplaban por esos tubos con la boca, algunos ordeñando mientras otros soplan”.
Prosiguió: “La leche obtenida de este modo se vierte en toneles de madera profunda, sobre los que los esclavos ciegos son colocados, y luego la leche se agita. Lo que sube a la superficie se extrae y se considera la mejor parte.” El pasaje describe claramente el ordeño de yeguas y la agitación y separación de la leche, pero nunca menciona la acidez o el alcohol.
La descripción más clara y temprana de la bebida misma proviene de William de Rubruck, un fraile franciscano que viajó a la corte mongola entre 1253 y 1255. En la traducción de W. W. Rockhill de 1900, escribió: “Este cosmos, que es leche de yegua, se hace de esta manera”, antes de describir potros atados a una cuerda para que sus madres se mantuvieran quietas para el ordeño.
Según Rubruck, la leche se vertía “en un gran pellejo o botella”, luego se batía con un palo, “y cuando la golpean fuertemente empieza a hervir como vino nuevo y a agriar o fermentar.” La bebida terminada, decía, “alegra al hombre interior y también embría a las cabezas débiles.”
Rubruck también registró la magnitud de la provisión en los camps mongoles que visitó, informando que el gobernante mongol Batu (Baatu en la grafía de Rockhill) recibía “todos los días la leche de tres mil yeguas”, y que en la corte de Karakorum había un árbol de plata realizado por “el maestro William el parisino” con tuberías que vertían vino, bebida de miel, hidromiel de arroz y “caracosmos, o leche de yegua clarificada”.
Pesando la cronología del kumis
Los registros chinos añaden un capítulo intermedio a la historia, y Wilkin y sus colegas señalan que durante el periodo Xiongnu (aprox. 200 a. C. a 100 d. C.), “lao (‘alcohol de caballo’) era el producto lácteo más referenciado de forma consistente.” También identifican proteínas de leche de caballo en Tamiryn Ulaan Khoshuu, un sitio en el corazón de los Xiongnu.
El mismo equipo explica por qué la leche de yegua es adecuada para la fermentación. La leche de caballo “contiene menos proteína de cuajada (caseínas) y mucho más lactosa”, y su alto contenido de lactosa, señalan, “la hace altamente adecuada para fabricar bebidas alcohólicas con contenidos de etanol de hasta 10-12%.” El bajo contenido de caseína, añaden, hace que la leche de caballo sea indeseable para productos de cuajada seca como el aaruul.
Juntas, las evidencias de personas que bebían leche de caballo en la estepa llegan ahora hasta la Edad del Bronce Temprana en Krivyanskiy 9, si bien a partir de solo dos individuos. La afirmación de Botai se apoya en residuos lipídicos que el equipo de 2021 calificó como equívocos y que sus dos muestras de cálculo no respaldaron. De entre las fuentes presentadas aquí, Rubruck en el siglo XIII ofrece la primera narración clara de cómo se fermentaba la leche.
Ninguno de estos estudios muestra cuándo los pastores comenzaron a fermentar por primera vez la leche de sus yeguas. Por ahora, los orígenes del kumis siguen siendo menos una fecha fijada que un rastro cada vez más amplio de pistas.
Cómo etiquetamos las afirmaciones
Establecido: se encontraron proteínas de leche de caballos en la calculosis dental de dos individuos de la Edad del Bronce Temprana en Krivyanskiy 9, y la ordeñación de caballos aparece en Mongolia hacia aproximadamente 1200 a. C., según los estudios de 2021 y 2020 de Wilkin. Establecido: William de Rubruck describió la leche de yegua batida hasta fermentar. Disputado: la ordeñación de caballos en Botai alrededor del 3500 a. C., respaldada por el análisis lipídico de 2009 de Outram pero no por las dos muestras de cálculo de Botai en el estudio de 2021. No verificado: que los Botai hicieran kumis fermentado, y que Heródoto describiera kumis en lugar de otro procesamiento de la leche de yegua.
Ordeno de ordeño de yeguas en la dacha Postnikov, una institución de tratamiento de kumis en Samara, Rusia, en una postal publicada en la década de 1910. Postal de V. I. Asmolov y Compañía, Samara. Dominio público, vía Wikimedia Commons
Fuentes
- Alan K. Outram et al., The Earliest Horse Harnessing and Milking, Science 323 (2009), 1332 to 1335
- Charleen Gaunitz et al., Ancient Genomes Revisit the Ancestry of Domestic and Przewalski’s Horses, Science 360 (2018), 111 to 114
- Shevan Wilkin et al., Dairy Pastoralism Sustained Eastern Eurasian Steppe Populations for 5,000 Years, Nature Ecology and Evolution 4 (2020), 346 to 355
- Shevan Wilkin et al., Dairying Enabled Early Bronze Age Yamnaya Steppe Expansions, Nature 598 (2021), 629 to 633
- Herodotus, Histories, Book 4, translated by George Rawlinson, Internet Classics Archive
- William of Rubruck, The Journey of William of Rubruck to the Eastern Parts of the World, 1253 to 55, translated by W. W. Rockhill, London: Hakluyt Society, 1900
