Antes de dar indicaciones les voy a contar a aquellos que no sepan que es el mate: esta palabra que proviene del quichua "mati", calabacita, tiene varios significados: Por empezar es el fruto de una planta, algo así como una calabacita, y que adecuadamente acondicionado sirve de recipiente para preparar el mate. Eso era en un principio pero hoy hay mates de los más diversos materiales: mate propiamente dicho, calabaza, madera, metal, plástico,etc.
En segundo lugar está la planta de yerba mate que es la que provee la materia prima para la preparación del mate. Lo que se utiliza son las hojas convenientemente secadas, trituradas y estacionadas. Yerbas
las hay de varios tipos, a saber: con palo, sin palo, con distintos grados de estacionamiento y selección, tamaño de triturado, molienda equilibrada y demás yerbas. En Argentina esta planta se cultiva en zonas de clima tropical, principalmente en las provincias de Corrientes y Misiones. Finalmente llegamos al centro de la cuestión: el mate. El mate es una infusión, o sea un té, café, etc.(ningún narcótico, alucinógeno o cualquier otra pavada que creen por ahí).
En Argentina tomar mate es una costumbre que tienen los gauchos. El mate se puede tomar en cualquier momento del día, solo o en compañía, ya sea de otras personas o de algo para comer. Puede ser como desayuno o merienda, media mañana o media tarde, mientras ves tele, o lees, charlas con alguien o simplemente en un momento de meditación. Pero el mate no es solo beber un líquido a través de una bombilla, es algo más que eso, es como una sensación, un sentimiento, una tradición, una compañía.
Existen dos variantes básicas: el mate amargo y el mate dulce. Acá es una cuestión de fanatismos (y de dietas). Para mí el mate mate, es amargo. Para preparar un buen mate lo primero que necesitás es un mate. Pero la cosa no es tan fácil como parece porque no es lo mismo un mate que otro. Yo te recomiendo un mate propiamente dicho porque es el que da mejor sabor y el que mejor acompaña el momento. En segundo lugar están los mates de madera pero hay que tener cuidado con qué madera. Es fundamental que sea una madera dura porque sino las consecuencias pueden ser nefastas. Acá los mejores son los de palo santo, quebracho colorado, algarrobo y alguna otra. NUNCA DE PINO. Están también los mates de caña pero no te los recomiendo por las mismas razones que el pino. Finalmente tenemos los mates de metal, estos mates no son de mi agrado aunque no encuentro ninguna razón para ello, simplemente no me gustan. Para los que gustan de hacer ostentación, lo más caté son los mates de plata. Los de plástico para mí ya caen fuera de la categoría de mates así que te los prohibo.
Otra cosa a tener en cuenta es el tamaño del mate. yo te recomiendo uno mediano que sería un mate que tenga un cavidad más o menos esférica de unos 5 a 7 cm de diámetro. (en realidad los mates rara vez son esféricos pero es para que te des una idea del volumen). Un detalle muy importante es que los mates deben ser curados antes de usarlos. Más adelante te explico que es esto y como se hace. El segundo elemento que se necesita es una bombilla. La bombilla es el elemento que se utiliza para chupar y para hacerlo simple no es más que un cañito con una rejilla en la punta. Las bombillas también vienen de distintos materiales. Lo más común son las de metal pero también pueden ser de caña. También
pueden tener ornamentaciones de diverso tipo. El tercer elemento y el más importante es la yerba. Como dije antes hay variedad de yerbas pero lo fundamental es que sea yerba argentina, NO brasileña porque es otro gusto y requiera una preparación diferente del mate. En lo posible que sea yerba con palo, aunque si es mate dulce puede ser sin palo. Finalmente, el cuarto elemento, es el agua caliente. La temperatura del agua es un asunto que requiera de especial cuidado. Debe estar entre 85 y 95 ºC, según el gusto de cada uno, pero es fundamental que no haya hervido porque se quema la yerba y se corta el mate. En la práctica lo que tenés que hacer es sacar la pava del fuego justo antes deque empiece a hervir. Te recomiendo que la pongas en un termo para que no se enfríe. Una vez reunidos todos los elementos lo que tenés que hacer es lo siguiente: llenar las 3/4 partes del mate con yerba, lo tapas con la mano y lo pones hacia abajo y le das unas sacudidas, suave no hace falta que lo revolees. Luego manteniendo el mate hacia abajo, abrís una pequeña abertura para meter la bombilla, colocándola bien al fondo del mate. Ahora volvé el mate a su posición natural pero suavemente de manera que la yerba forme una plano inclinado con la parte más alta en el lado opuesto al de la bombilla. Si te vas a arriesgar a hacer mate dulce lo que tenés que hacer es poner una cucharadita de azúcar cada tres o cuatro de yerba cuando llenás el mate y luego
seguir el mismo procedimiento.
Bueno ahora ha llegado el momento crucial, cebar el mate (poner el agua). Hay que ponerla con un chorro suave, ni muy finito ni muy fuerte, apuntando al lugar donde entra la bombilla en la yerba y desde una altura de unos 10 a 15 cm. La altura es muy importante porque el agua tiene que penetrar en la parte de abajo y levantar la yerba. Una vez que tenés el mate con agua tenés que dejarlo reposar un minuto o un minuto y medio para que se humecte la yerba. Esto es solo para el primero, después ya no hace falta.
Bueno ya estás listo para tomarte el mate. pero no te lo tomes de un solo sorbo, hacelo en varias chupaditas. Que lo disfrutes.....
Se acabó?: bueno ahora volvé a ponerle agua pero no te olvides de hacerlo siempre en el mismo lugar. Cuando sientas que el mate ya no tiene gusto a nada tenés que tirar la yerba y ponerle yerba nueva y volver a empezar.
Cómo curar el mate?: el curado del mate es muy importante porque elimina los pigmentos que tienen algunas maderas y que dan mal sabor al mate y sella lo poros para evitar que se generen malos olores y/o sabores. Lo primero es darle una buena lavada. Después tenés que llenarlo con agua caliente, dejarlo reposar 1 o 2 minutos y luego tirar el agua. Repetir esta última operación hasta que el agua que sale
esté limpia, sin ningún tipo de color. El paso siguiente es llenar el mate de yerba casi hasta arriba y ponerle agua caliente hasta el tope. Esto lo hacés a la noche y lo dejás así hasta el día siguiente. Al otro día le sacás esa yerba, lo enjuagás y lo ponés boca abajo para que se oreé durante el día. Repetir esta operación tres o cuatro días. Ya está listo para cebar.
El mate puede no llevarse bien con tus intestinos cuando no estás acostumbrado, y sobre todo si es mate dulce. De acuerdo a la susceptibilidad del paciente puede producir cierta fluidez u ocurrir el efecto contrario.... Esto se ve acentuado cuando tomás más de dos litros por día.
Esta comenzó siendo una costumbre campestre, pero con el tiempo, se fue "aquerenciando" en la ciudad; hoy en día es muy difícil encontrar un sitio en el territorio nacional donde no se junte la gente a hacer pasear el "mate".
El recipiente del mate es un envase, generalmente de calabaza o de madera, de forma cilíndrica con una base más amplia. Para beber se utiliza una bombilla (elemento hueco y alargado, por lo general de metal con un pequeño filtro en la punta que va dentro del mate), que es parecida a un "sorbete".
La hierba que va en el mate es, justamente, la Yerba Mate, la cual, según los expertos, no debe tener ni mucho "palo" ni tan poco. Se agrega agua caliente y se bebe. Al mate que no se le agrega azúcar se le llama el "amargo". En la zona del litoral se lo toma y frío y se lo llama "Tereré".
En los valles calchaquíes se le agrega alcohol y algún yuyo como la "Muña-Muña" o "Peperina" y se llama "Yerbiao", en La Ciénega (Tafí del Valle, al oeste de Tucumán) se realiza la fiesta provincial del Yerbiao, y allí se bebe esta "juerte" bebida.
De acuerdo a como se sirve el mate en una rueda podemos decir:
1.- Frío: desprecio
2.- Lavado (sin gusto): desgano
3.- Hervido (muy caliente): envidia
4.- Cebado por la bombilla (se calienta el metal): odio
5.- Servirlo al de la izquierda: falta de respeto
6.- Con ruda: matecito "para el amor"
7.- Bombilla trancada (no se puede tomar): enamorado
8.- Con espuma: aprecio
9.- Con cedrón: daño del corazón
10.- Primer mate: mate para el tonto. Siempre al primer mate lo toma el cebador
Como Curar y Cebar un buen Mate
Como no podía ser de otra manera, existiendo una norma interpretativa para ofrecer o calificar el mate, no pueden ser ajenas la forma y modos de cebarlo. Señalo esto, porque hasta nuestro conocimiento e información, con algunas variantes por zonas, hay un cierto código tácito de la cebadura, que determina la aceptación, aprobación, o no, del mate y, fundamentalmente, el reconocimiento del linaje matero, en el círculo netamente nacional o provinciano, donde estos valores se aprecian seriamente. Y estamos diciendo que no saber verdaderamente cebar mate en algunos lugares, es una suerte de deserción de la nacionalidad, y nos ha tocado vivir el episodio donde a alguien le devuelven el mate ofrecido, diciendolé: "no, éste es un mate de gringos..."
Y vamos a los puros procedimientos, en sus versiones provinciales y capitalinas. Después, expresaremos nuestra opción y su fundamento.
Para hacer un buen mate
En primer lugar quiero destacar que las formas de cebadura que a continuación detallaré, lo son sobre la base del mate tradicional o "porongo" vegetal, pues si bien existen y se utilizan actualmente infinidad de recipientes de madera, loza, porcelana y aun plásticos, los auténticos tomadores consideran como único elemento genuino y ortodoxo, el viejo y humilde mate calabaza, que integra el gusto puro de la infusión, así como los viejos bebedores ingleses de té optan por la tetera de barro cocido como recipiente ideal para el aromático, sabor de un té históricamente preparado.
Tal vez las puras tradiciones no sean más que memorias emotivas de los pueblos, pero para nosotros, fervorosos tradicionalistas, siempre es preferible defender lo que era, como era , porque entendemos que cada cosa y cada costumbre nace en un determinado momento, de ciertas manera y por razones no caprichosas ni circunstanciales.
Primera Curación
Ya en posesión de la calabaza, ésta debe ser "curada", operación que la habilita para su futura utilización como recipiente de nuestra cebadura. Para quienes "no iniciados" ignoren la forma de "curar" un mate, daremos a continuación algunas de las versiones más acreditadas de tal operación, que como toda la hermenéutica matística, debe ser rigurosamente respetada para alcanzar el "mate" típico, Argentino, verdadero.
Procedimientos:
Curación para mate dulce:
Se humedece el interior del mate (calabaza, madera o coco), luego se le echan dos cucharaditas de azúcar molida, se agita lo necesario para que el azúcar quede adherida a las paredes del mate y se deje secar sin mover. Una vez seco, se introducen dos brasitas, se cubre la boca del mate con la palma de la mano y se agita uno o dos minutos, hasta que se note que las brasas se apagan; vaciar el mate y repetir la operación. Luego, enjuagar con agua caliente (sin hervir). Llenarlo con yerba nueva humedecida y dejarlo así durante una noche. Al día siguiente su mate ya estará curado.
Curación para mate dulce (2):
Este procedimiento – muy simple – en general era el preferido por los arrieros de ganado, es decir, por los gauchos "casi nómades" de nuestra llanura y que, por supuesto, preferían el mate dulce.
Debe hacerse lo siguiente: una vez lavado sólo con agua el interior de la calabacita -agua que debe estar muy caliente –, se lo deja escurrir y se humedece el interior con caña"; luego se llenan las cuatro quintas partes de la capacidad del mate con yerba fuerte, sin mucho palo (tipo Uruguayo).
Se completa la capacidad del mismo nuevamente con caña y se lo deja a la intemperie una noche.
Como dato ilustrativo o anecdótico –, me contó un arriero que estos mates debían ser usados por primera vez, a la madrugada...
Curación para mate amargo:
Se carga el mate (sin azúcar); se humedece la yerba con agua fría y cuando ésta haya aumentado su volumen, ir haciendo un cebada progresivamente caliente. Después de dos o tres mates que no se beben, sino que se expulsan como si se tratara de un buche, se "da vuelta la pisada". Esto consiste en sacar la bombilla y colocarla por lo general en sentido opuesto a donde estaba y donde se presume que la yerba aún está "nueva". Esta operación debe repetirse tres veces; de esta manera quedará listo el mate para su uso diario.
Y como en el consejo anterior, también se recomienda beberlo por primera vez antes de que amanezca.
En la provincia de Misiones, un hachero de profesión me confirmó el porqué de la conveniencia de "inaugurar" un mate muy de madrugada, aun, si es posible, "con luna". "Es por las mismas razones me decía que los hacheros cortan los troncos en determinados momentos y no en otros, dado que el flujo de la savia varía de acuerdo a la posición de la luna.
Aclaro que transcribo estas curiosas informaciones con la siguiente salvedad: nunca en estas anárquicas
– lo reconozco – investigaciones mías, he podido confirmar estos dichos. Aunque tal vez sea cierto. ¿Quién puede asegurar lo contrario?
Para casi el final he dejado, intencionalmente, la forma de curar un mate que se utiliza en Entre Ríos, que no por nada a sus habitantes se los conoce popularmente en el resto de nuestro país como los "panza verde" ... De más está decir que es por su acendrado hábito matero. Es mas: en esa provincia ds nuestro litoral existe una publicación humorística que lleva ese nombre: Panza verde (aunque originalmente lo de "panza verde" tuvo otro motivo). Nada mejor que tomarse en broma uno mismo.
Pero a lo nuestro.
Curación para mate amargo (2)
El procedimiento es el siguiente: se lava muy bien el interior de la calabaza nueva con agua caliente, quitándole las cutículas adheridas a las paredes. Una vez escurrido se llena con una cebadura ya usada – que en esta provincia recibe el nombre guaraní de "cai- cué", luego se le agrega un poco de agua tibia para que la yerba no se seque muy rápidamente.
Al día siguiente se vacía y vuelve a repetirse la operación, aunque esta vez sin lavar la calabaza. A partir del día siguiente, el mate ya está absolutamente curado y puede comenzar a utilizarse.
De acuerdo a lo manifestado por el historiador Churruarín, cuando no se tiene la seguridad de que el mate esté bien curado o no, se lo convida a un tercero para evitarse uno la succión de sabores extraños... A ese mate se lo conoce como mate del zonzo; no obstante si el cebador tiene la certeza de que el mate está bien curado, y cuando lo ofrece es rechazado con la expresión antedicha, éste responde: "Zonzo es el que no lo toma", se confirma una vez más que siempre gana la banca. |